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Farina
La farina è il prodotto della macinazione, non soltanto dei cereali, ma anche di legumi e altri prodotti vegetali che, in ogni tempo e in quasi ogni luogo, servono da alimento. In questa breve nota, ci occupiamo della farina di grano, la materia prima per ogni buona pizza che si rispetti. Premesso (e il lettore troverà espresso questo concetto in ogni pagina della nostra Guida) che non ha diritto di chiamarsi con questo nome, una pizza realizzata con farina di soia, poichè la soia è un legume e la pizza vuole, per l’'appunto, farina di grano, ricordiamo che caratteristica della farina di frumento è la sua ricchezza di proteine insolubili in acqua che, a contatto con l’'acqua durante l’'impasto, formano il glutine, la sostanza essenziale del prodotto finale. I componenti principali della farina sono: amido, proteine solubili, proteine insolubili, zuccheri semplici, grassi, umidità, sali minerali o ceneri.
I vari tipi di farina normalmente in commercio e in uso nel campo della panificazione, della Pizzeria e dell’'uso privato o industriale sono definiti da un’a apposita legge italiana.
E sono i seguenti:
- Farina “00” (può contenere un massimo dello 0,50 % di sali minerali)
- Farina “0” (può contenere un massimo dello 0,65 % di sali minerali)
- Farina “1” (può contenere un massimo dello 0,80 % di sali minerali)
- Farina “2” (può contenere un massimo dello 0,95 % di sali minerali)
- Farina integrale (può contenere un massimo oscillante fra l’'1,40 e l’'1,60 % di sali minerali).
E’' molto importante conoscere il contenuto di sali minerali di una farina e determinare se si tratti di una farina integrale, tipo “1”, tipo “0” o “00”, perchè in base al tipo di farina utilizzato si ottengono dei prodotti diversi dal punto di vista della lievitazione. I sali minerali, infatti, sono nemici del lievito. Pertanto, più sali minerali sono presenti nella farina, più è complessa la lievitazione. E una lievitazione mal fatta, si completa nello stomaco (avete mai sentito dire “Mi è rimasta la pizza sullo stomaco”?). Ogni pizzaiolo ha le sue preferenze, il suo metodo, i suoi segreti: bandite, secondo noi, tutte le altre, le farine da usare per una buona pizza, secondo il buon senso, il buon gusto e la ricetta tradizionale, sono soltanto la “tipo 0” e la “tipo 00”, che danno le migliori certezze, in fatto di lievitazione. E, soprattutto, lasciate perdere le buffonate delle farine “light”: non è una pizza a rovinare la linea.